Organizacija i tehnologija rada hotela

Nova tema  Odgovori 
Podelite temu sa drugarima: ZARADITE PRODAJOM SVOJIH RADOVA
 
Ocena teme:
  • 0 Glasova - 0 Prosečno
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
 
Autor Poruka
derrick Nije na vezi
Posting Freak
*****

Poruka: 3,096
Pridružen: Jul 2009
Poruka: #1
Organizacija i tehnologija rada hotela

УВОД

Туризам је скуп односа и појава које произилазе из путовања и боравка посјетилаца неког мјеста ако се тим боравком не заснива трајно пребивалиште и ако тај боравак није везан за обављање привремених дјелатности. Савремено друштво и туризам представљају два најтјешње повезана појма. Као једна од најмасовнијих појава у том друштву, туризам је одраз развијености производних односа који у њему владају. Мада код великог дијела човјечанства постоји велики број нерјешених проблема (економских, социјалних, културних, здравствених), ипак се данас у туризам на разне начине укључује сваки пети становник, а сваки 10-ти представља туристу на Земљи.
Гдје год се појавио туризам је узрок или последица побољшања стандарда и општег привредног развоја. Тај се феномен у последњим деценијама развија врло интезивно, а та тенденција ће се наставити и у будућности.

Развој туризма утиче на бржи развој привредних дјелатности. Он својом потрошњом највише користи услуге угоститељства саобраћаја, трговине, занатства, комуналија и сл. Угоститељство се као дјелатност јавља у свијету још у вријеме када је почела размјена добара, када су људи почели да путују из мјеста у мјесто. Развој угоститељства тијесно је повезан са начином живота људи, са њиховим разноврсним потребама, са изградњом путева, усавршавањем превозних средстава развојем привреде и културе.

Гостопримство које се у најстарије доба пружало путницима који су долазили из удаљених крајева, прерасло је постепено у угоститељство. Услуге су почеле да се плаћају у натури за преноћиште је давана нека врста робе.

Југославија је из II свјетског рата изашла са великим материјалним губитком. Угоститељство је такође претрпјело знатна разарања. У послератном периоду отпочело је пословање са смањеном угоститељском мрежом капацитета и малобројним кадром. У послератном развоју угоститељства као и у развоју наше земље и привреде разликујемо неколико периода. Период административног управљања који траје 1945 - 1950 године и период радничког самоуправљања односно период преласка на више социјалистичке облике продукционих односа и слободног дјеловања економских закона.
Већ почетком 1952.године омогућено је непосредно управљање привредом од стране радника, извршена је децентрализација у привреди, укинута су републичка и предузећа савезног значаја и умјесто њих основане су самосталне угоститељске радње које су до 1955.године, основни облик организовања у угоститељству.

Од 1953 - 1962.године у развоју угоститељства јасно се уочавају 4 различита периода:
1. 1952 - 1957.год. у коме број угоститељских радњи опада;
2. 1957 - 1962.год. када број угоститељских радњи расте;
3. 1963 - 1970.год. карактерише динамизацију у развоју и изградњи свих врста угоститељских објеката;
4. 1970 - 1975.год. када је урађен велики број нових комфорних кревета на подручју Србије. Тако су настала предузећа према значају: савезна, републичка и локална.

У Црној Гори угоститељство се почело развијати доста касно јер нису биле изграђене путне комуникације. Међутим, први хотел код нас, изграђен је управо на Цетињу. Изградњом путничке жељезничке мреже, изградњом аеродрома, увођењем бродских међународних линија, Црна Гора је данас афирмисана и позната туристичка дестинација.
Посебно је развијен сезонски, планинско приморски, односно зимско - љетњи облик туризма у Црној Гори. Данас Црна Гора располаже са многобројним угоститељским објектима у унутрашњости и дуж Јадранске обале.

ТУРИСТИЧКО ГЕОГРАФСКИ ПОЛОЖАЈ НИКШИЋА

У Никшићу и око њега, све је као на некој изложби истакнуто и видљиво: старо и ново, мало и велико, добро и лоше. И све то, јасније него у ма ком крају Црне Горе, добија свој смисао, своју причу, своје мјесто по чему га лако можете пронаћи и препознати. Географски положај је важна основа развитка сваког града. Никшић је смјештен у континенталном дијелу Црне Горе. Повољни природни услови истакли су предност географског положаја Никшића на ширу околину. Пространо поље - погорје - жупни крај, на додиру географски различитих крајева, било је погодно за подизање градског насеља. К. Каyсер истиче да је Никшићко поље природно одређено да буде апсолутни центар западне Црне Горе. За функцију Никшића као регионалног центра од великог значаја била је отвореност котлине Никшићког поља преко превоја и удолина. Превоји и удолине, које се зракасто шире, омогућили су развој саобраћаја, а Никшићу да постане раскрсница путева, чвориште за економско повезивање планинског, средњег и приморског простора Црне Горе.

УГОСТИТЕЉСКА ДЈЕЛАТНОСТ, ЊЕН ЗНАЧАЈ И УЛОГА ЗА РАЗВОЈ ТУРИЗМА

Организовано пружање угоститељских услуга јавља се у давној прошлости у организованим државама Асирије, Вавилона, Египта, Рима. Постоје трагови да су постојале точионице пића више од 3000 год. п.н.е. У Египту, су отворена прва коначишта за путнике и трговце. Већа коначишта под називом "каравансераји" служила су за смјештај цијелог каравана људи, коња и камила. Осим каравансераја, отворени су и ханови. Један број ханова постепено је прерастао у механе - што значи куће пића (мех - значи пиће а хан - кућа, дом).

Први трагови о угоститељству код Грка потичу од око 500 год. п.н.е. У сваком мјесту одређиван је старјешина, који се бринуо о смјештају путника. У историјским списима се помињу општински конаци за ноћење путника под називом "Лесхе" у којима је било обезбјеђено и купање, затим "Капелиони" који су били слични данашњим гостионицама, гдје је могла да се добије и храна. Грци су имали и неку врсту барова гдје су се могла добити топла и хладна пића. Римљани су најбоље организовали мрежу угоститељских објеката. Дуж путева градили су прихватна мјеста за путнике, гласнике и чиновнике. Из тог времена позната су преноћиште "Статионес" - станице које су пружале услуге за путнике и запреге. Затим "Мутатионес" - гостионице - "Таверне" и најзад љечилишта "Терме". Римљани су оставили трагове у многим земљама и знали су за љековите воде Врњачке бање, Сијеринске бање и других бања у Србији. Распадом Римске империје није било обезбјеђених коначишта Карло Велики, француски краљ, наредбом је одредио да сви манастири морају да примају у коначиште и трпезарије све путнике бесплатно. Касније су настала прихваталишта за болесне "Хоспитали" - болнице.

Развитак угоститељских објеката, прошао је кроз различите временске периоде, почев од Асирије, Вавилона, Египта, Рима и тако пренешен у нашу земљу, најприје у Словенији и Хрватској у другој половини XIX вијека увођењем жељезничког и бродског саобраћаја који омогућава бржи развој трговине, туризма и модерног угоститељства.

Процес развоја угоститељства у Југословенским земљама одвија се са великим закашњењем у односу на друге индустријске земље. Због ових околности до краја 19 вијека не може се говорити о развоју угоститељства у Југословенским земљама посебно у Србији.
У механама и крчмама пружане су услуге на врло ниском нивоу. Претежно је точено алкохолно пиће а опрема ових угоститељских објеката била је врло скромна.

Тек 1827.год. појавила се прва кашика од метала за супу и то на двору Милоша Обреновића а 1834. почело је да се точи пиво у "Манојловој" башти у Београду. Поред карата, у Београду се 1822. појавио и први билијар, а двије године касније и први клавир. У другој половини 19 вијека почео је да се осјећа утицај и других развијених земаља, нарочито у већ формираним насељима и мјестима. Године 1843. у Београду је дошао неки Швајцарац који је у Савамали отвори кафану или гостионицу "Златни крст". То је била прва кафана у Београду са европском кухињом. Утицај развијених земаља Европе осјећао се и у Војводини (Нови Сад и Суботица). Нарочито се осјећао утицај развијеног угоститељства Беча, Пеште и Прага. Почетком XIX вијека Нови Сад има око 20.000 становника. Због релативно брзог економског и културног развоја добио је назив "Српска Атина".

Главни центри модерног угоститељства јављају се у већим градовима, приобалним и климатским мјестима наше земље и имају карактер као и угоститељство у другим капиталистичким земљама, мада је неразвијено, због неразвијености производних снага наше земље. Тада се сва угоститељска предузећа и радње налазе у рукама приватних, домаћих и страних капиталиста.

Страни капитал имао је нарочито значајну улогу у изградњи хотела на приморју и другим туристичким мјестима. Све до 1940.год. у Југославији је преовладавао занатски начин производње који се заснивао на старим класичним облицима пословања.

Угоститељство је за разлику од осталих капацитета народног богатства ангажованих на туристичком тржишту, у знатно већем дијелу своје дјелатности, ако не у потпуности, упућено на туристичко тржиште. (У Југославији угоститељство у структури укупне потрошње домаћих туриста учествује са око 50%, а код иностраних до 60%). Због тога се дешава да се у пракси, хотелско - угоститељска дјеланост поистовјећује са туризмом.

Туризам је као масовна појава савременог свијета јединствен по видовима свога испољавања у простору и времену, што је резултат дјеловања најразличитијих комбинација бројних фактора. У том контексту угоститељство је један од видова испољавања туризма, тачније привређивања у туризму. Дјелатност угоститељства везује се за простор и кретање људи. Омасовљење кретања (без обзира на мотиве њиховог предузимања) омогућено је у туризму. Туризам се, дакле, не може замислити без кретања. Кретање подразумијева задовољење егзистенцијалних потреба током путовања, што се остварује дјелатношћу угоститељства. Другим ријечима, угоститељство представља материјалну основу туристичке привреде. Економски ефекти туризма највећим дијелом се остварују у угоститељству. Просторне атрактивности од значаја за туризам нису доступне корисницима уколико не постоје објекти угоститељства.
Као нужна последица задовољења примарне туристичке потребе, јављају се потребе егзистенцијалног карактера (смјештај и исхрана), чије задовољење обезбјеђује угоститељство. Постојање објеката угоститељства иницирано туристичком атрактивношћу простора, квалитетом хотелског продукта, односно степеном његове прилагођености захтјевима тражње, подстиче даљи развој туризма. Ово се огледа у већем броју туриста, њиховом дужем боравку и већој потрошњи.

Према процјенама у структури туристичке потрошње око 66% од укупне потрошње реализује се у угоститељству. То истовремено значи да се и осталих 34% туристичке потрошње не би могло реализовати да нема угоститељских објеката. Угоститељство има велики значај за економски развој земље, на прилив девизних средстава и повећање платног биланса, за бољи стандард људи и развој друштва у цјелини. Али исто тако тачно је да угоститељство не би ни издалека постигло данашње размјере у свом развоју да нема туризма и масовних туристичких путовања.

ПОДЈЕЛА, КЛАСИФИКАЦИЈА И КАТЕГОРИЗАЦИЈА УГОСТИТЕЉСКИХ ОБЈЕКАТА У ЦРНОЈ ГОРИ

У новијем периоду врши се подјела угоститељских објеката према основним угоститељским услугама. По том критеријуму угоститељство се дијели на двије групе и то: хотелијерство са услугама смјештаја и ресторанство са услугама исхране, пића и разоноде. Угоститељске радње у којима се пружају услуге смјештаја сврставају се у групу хотелијерства. Хотелијерство обухвата угоститељске радње са смјештај као што су хотели, мотели, пансиони, кампови, туристичка насеља и угоститељске радње за смјештај на превозним средствима. Настанком савремених угоститељских радњи - хотела, настају и различите дефиниције хотела што зависи од схватања законских прописа, статутарних рјешења хотелских удружења, од великих разлика у схватању и тумачењу појма хотела што је имало утицај на хотелску праксу. Хотелијери су настојали да прецизирају ријеч хотел и да отклоне конфузију у њеном схватању и тумачењу. Према намјени хотели се обично дијеле на 3 основне врсте:

1.Градски хотели који се налазе у граду или индустријско - административном центру и који су углавном намијењени пословном свијету и путницима;
2.Туристички хотели који се налазе у туристичким мјестима и намијењени су смјештају туриста, и
3.Излетнички хотели који су намијењени излетницима и који се због тога лоцирају у излетничким мјестима или мјестима погодним за рекреацију.

Друга уобичајена подјела хотела заснива се на комплетностима угоститељских услуга које хотел врши. У том смислу хотели се дијеле на 2 типа:

1.потпуни хотели који поред услуга смјештаја врше и друге услуге, а најмање услуге исхране и

2.гарни хотели, који врше искључиво услуге смјештаја укључујући у ову услугу доручак.

Хотели се разврставају по категоријама, узимајући у обзир квалитет услуге и комплетност одјељења. Са тог становишта хотели се разврставају у 5 категорија (Л, А, Б, Ц, и Д) а мотели, пансиони и кампови у три категорије (I, II, III). Поменута категоризација хотела односила се на период 1975 - 1995.год. када је донесен Службени лист Црне Горе, на основу члана 19 Закона о начелима организације државне управе, број 56/93 у Подгорици 28.12.1995 год. Члан 3. поменутог Службеног листа назначује услове у погледу изградње, уређења и опремања угоститељских објеката (у којима се пружају угоститељске услуге). Члан 4 овог службеног листа предвиђа подјелу угоститељских објеката према врсти угоститељских услуга које се претежно пружају у објекту, начину њиховог пружања и према организационо - техничким карактеристикама угоститељских објеката. Према члану 5. угоститељски објекти се разврставају у:

1.Угоститељске објекте за смјештај и
2.Угоститељске објекте за пружање услуга исхране и пића.

Угоститељски објекти за смјештај су: хотели, мотели, туристички апартмани, туристичко насеље, резиденција, пансион, камп, собе односно куће и станови за изнајмљивање. Према новој категоризацији дефиниција хотела била би следећа:

Хотел је угоститељски објекат који пружа услуге смјештаја,, услуге исхране и пића као и друге услуге уобичајене у угоститељству.
Хотел је у смислу овог правилника угоститељски објекат који пружа услуге смјештаја и само услуге доручка - гарни хотел - који има депадансе као одвојене грађевинске цјелине, лоциране у његовој непосредној близини, услуге смјештаја пружа у депадансу, а услуге исхране и друге угоститељске услуге, по правилу, у основном објекту хотелу.

Угоститељски објекти категоришу се према условима у погледу уређења опреме и услуга и то:

1.Услови које ти објекти могу по прописима испуњавати (обавезни елементи);

2.Други услови које ти објекти по пропису не морају испуњавати, али којима располажу (изборни елементи).

Из групе изборних елемената угоститељски објекат мора остварити најмањи број бодова прописаних за одређену врсту односно категорију објекта. Ако угоститељски објекат ниже категорије не оствари прописани број бодова по основу изборних елемената, недостајући број бодова може остварити по основу обавезних елемената прописаних за објекте ниже категорије.

Категоризација хотела заснива се на јединственим елементима и критеријумима. Елементни и критеријуми категоризације хотела сврстани су у 3 основне групације: "уређење и опрема", "услуге", "положај и изглед објекта". Прва група елемената тиче се изградње и техничко - технолошких одлика уређаја и опреме. Друга група се односи на услуге (врсте услуга, начин пружања, радно вријеме, кадрови), док се у III-ој даје оцјена локације и саобраћајне повезаности, стања фасаде и уређења простора око објекта. (У оквиру прве двије групације критеријума поред обавезних налазе се и изборни, односно факултативни елементи. Трећа групација обухвата искључиво изборне елементе). Минимални број бодова који хотели морају да остваре по основу изборних елемената, да би били рангирани у категорију за коју испуњавају услове по основу обавезних елемената су следећи: хотели са једном звјездицом 20 бодова, са двије звјездице 30 бодова, са три звјездице 50 бодова, са четири звјездице 60 бодова, са пет звјездица 60 бодова.

ХОТЕЛ
ПРВА КАТЕГОРИЈА * * * * * пет звјездица
ДРУГА КАТЕГОРИЈА * * * * четири звјездице
ТРЕЋА КАТЕГОРИЈА * * * три звјездице
ЧЕТВРТА КАТЕГОРИЈА * * двије звјездице
ПЕТА ГАТЕГОРИЈА * једна звјездица

ОЗНАКА ВРСТЕ И КАТЕГОРИЈЕ УГОСТИТЕЉСКОГ ОБЈЕКТА

Врста и категорија угоститељског објекта једнобразно се означава на петоугаоној подлози с заобљеним угловима која има танку оквирну линију. У горњем дијелу су шестокраке звијезде чији број означава категорију објекта. У доњем дијелу исписан је назив објекта ћирилицом или латиницом и на енглеском језику, односно исписан назив објекта ћирилицом или латиницом и нацртан графички симбол. Подлога је тамноплаве боје, а оквирна линија, звијезде, слова и симболи су жуте боје. Ознака категорије за хотел је плоча ширине 30 цм и висине 28 цм, која се поставља са спољне стране на главни улаз у објекат. На улазу у депаданас који има вишу или нижу категорију од категорије хотела коме припада, поставља се ознака која у горњем дијелу садржи одговарајући број звјездица. У цјеновницима и пропагандним публикацијама уз мотив угоститељског објекта мора се означити одговарајућим бројем звјездица категорија у коју је разноврстан.

ПОСЛАСТИЧАРНИЦА

Припремница обухвата 18% од кухињског блока, од чега припремница воћа и поврћа 10% и припремница меса 8%. Припремница поврћа је кухињски одјељак који служи за прање чишћења стругање и љуштење разних врста поврћа. Она посједује и машину за љуштење кромпира. Припремница воћа обухвата разврставање, сортирање и одабир воћа, прање, чишћење и издавање. Припремница меса обухвата расјецање разних врста меса на дјелове, рашчлањивање врста меса и слагање у расхладне уређаје. Од уређаја обавезни су: замрзивачи, фрижидери, с тим што су за меса риба и дивљачи обезбјеђени посебни уређаји, а за рибље месо - пањ за припрему рибљег меса. Кухињски блок посједује довољан број судопера са доводом тополе и хладне воде и довољан број инсталација за одвод отпадних вода. Кухиња је обезбијеђена противпожарним апаратима и средствима за пружање прве помоћи.
Праоница посуђа обухвата 9% - праоница бијелог посуђа 5% и перионица тамног посуђа 4%. У перионици постоји машина за прање посуђа и лавабои за прање прибора и посуђа са топлом и хладном водом.

Кухињски магацин обухвата 8% - дневни магацин 5% и приручни магацин 3%. Дневни магацин обезбјеђује све намирнице за дневну потребу производње јела, а приручни магацин за производњу дневних оброка (доручка, ручка и вечере). Магацини посједују одговарајуће сталаже, рафове и ваге за мјерење.

Офис (припремница) обухвата 10% Офиси - пролази су дио кухињског блока гдје се креће производно особље при извршавању радних послова и задатака. Кабина шефа кухиње заузима 2% и налази се у склопу кухињског блока и служи шефу кухиње за боравак приликом писања магациснког налога, за распоред производног особља за рад у смјенама, за састављање и писање стандардизованих дневних јеловника, мени карте, за вођење евиденције дневног утрошка намирница за сваки дан посебно, за увид и контролу особља запосленог у кухињском блоку.

Ускладиштење намирница врши се послије пријема и разврставања намирница по врстама. То се ради у централном магацину за дужи временски период, и у приручним магацину кухиње, обично за краћи временски период и дневну употребу (припрему оброка). Чување намирница осим у магацинским просторима врши се у одговарајућим уређајима нпр. ЛТХ уређај већих капацитета, замрзивачима конзерваторима (уређаји за дубинско хлађење) и фрижидерима.
Под грубом припремом подразумијевамо прање, чишћење, стругање и љуштење разних животних намирница.

Финализација спремања хране обухвата термичку обраду животних намирница која се може вршити разним методама нпр. кувањем у води, кувањем на пари, бланширањем (припремањем намирница упола) поширањем (прокувавањем у одговарајућим маринадама (нпр. вода, сирће, со и сл.).

Спремање хране после термичке обраде обухвата процес кувања, динстања, печења, пржења и сл. на разним кухињским уређајима и у одговарајућем кухињском инвентару. Ресторан је опремљен ресторанским и једним дијелом у сали банкетским столовима. Ресторански столови су површине 80 x 1,20 и 1 x 1м, висине 80 цм, прекривени су чојом и молтоном. Банкетски столови су димензија 1,20 x 1,60 м, што је и предвиђена ширина банкетског стола, док је висина као и ресторанских столова. Столице су са тапацираним сједиштем и високим наслоном а у једном дијелу ресторана гдје се налазе банкетски столови су полуфотеље са удобним сједиштем и наслонима за руке.

У ресторану на сваком реону кога чини 24 - 32 госта налази се по један помоћни ресторански сто, а на свака два реона по један сервисни ресторански сто. Ови столови су прва помоћ услужном особљу за припрему и одлагање дијела инвентара и за припрему одговарајућих конзумација хране или пића. У склопу ресторана налази се изложбена витрина са одговарајућим асортиманом значајних врста пића. На улазу у ресторан са његове лијеве стране налази се већи акваријум који одржава особље ресторана. На западној страни зида ресторана налази се умјетнички вриједна слика дјевојке. У ресторану постоји доста зеленила и цвијећа као нпр.: филаделдрон, фикуси, палме, олеандери и сл.


PORUČITE RAD NA OVOM LINKU >>> SEMINARSKI
maturski radovi seminarski radovi maturski seminarski maturski rad diplomski seminarski rad diplomski rad lektire maturalna radnja maturalni radovi skripte maturski radovi diplomski radovi izrada radova vesti studenti magistarski maturanti tutorijali referati lektire download citaonica master masteri master rad master radovi radovi seminarske seminarski seminarski rad seminarski radovi kvalitet kvalitetni fakultet fakulteti skola skole skolovanje titula univerzitet magistarski radovi

LAJKUJTE, POZOVITE 5 PRIJATELJA I OSTVARITE POPUST
12:40 PM
Poseti veb stranicu korisnika Pronađi sve korisnikove poruke Citiraj ovu poruku u odgovoru
Nova tema  Odgovori 


Verovatno povezane teme...
Tema: Autor Odgovora: Pregleda: zadnja poruka
  Fluktuacija zaposlenih na tržištu rada u periodu krize - magistarski derrick 0 2,538 04-08-2013 12:30 PM
zadnja poruka: derrick
  Principi rada i performanse GPS-a - diplomski - ij derrick 0 1,461 24-07-2013 12:43 AM
zadnja poruka: derrick
  RFID tehnologija - hr derrick 0 2,151 23-07-2013 10:41 PM
zadnja poruka: derrick
  Poslovanje hotela Palas - diplomski VS1 0 1,291 17-06-2013 05:57 PM
zadnja poruka: VS1
  Metode vaspitno-obrazovnog rada u metodici upoznavanja okoline - Diplomski VS1 0 4,651 17-06-2013 05:01 PM
zadnja poruka: VS1

Skoči na forum: