Proizvodnja biskvita, keksa i krem proizvoda u fabrici biskvita Jaffa

Maturski, seminarski i diplomski radovi iz menadžmenta.

U savremenoj trgovini jedno od najistaknutijih mesta zauzimaju lepo pakirani, atraktivni, trajni i razmerno skupi proizvodi grupirani pod zajednickim nazivom konditorski proizvodi. Gotovo da nema supermarketa, samoposluživanja ili prodavnice prehrambenih proizvoda u kojoj konditorski proizvodi nisu istaknuti. Osim lako prepoznatljivih tržišnih karakteristika, table ili prutici cokolade, cokoladni deserti i bombonjere, krem-proizvodi i proizvodi slicni cokoladi, bomboni, gume za žvakanje, keksi, vafli i srodni proizvodi te industrijski kolaci, industrijski su proizvodi višeg stepena tehnološke obrade, bogate i raznovrsne ponude na domacem tržištu, na kojem se prodaju u velikim kolicinama.

Konditorski proizvodi uopsteno

Naziv konditorski proizvodi dolazi od latinske reci condire [kondire] = zaciniti ili zasladiti. Slatkoca se smatra osnovnim obeležjem konditorskih proizvoda. Zato se oni i nazivaju industrijskim slatkišima, tržišta i potrošnje pojam konditorski mnogo je širi. On obuhvata i veci broj slanih i drukcije zacinjenih proizvoda, koji se obraduju u skupini konditorskih proizvoda.

Razvrstavanje konditorskih proizvoda

Svugde gde se prehrambena roba proizvodi u ekonomski i razvojno jakoj industriji, industrija odredjuje osnovnu podelu i tržišnu orijentaciju proizvoda u prometu. Na toj osnovi kod nas je uobicajeno da se konditorski proizvodi grupiraju u tri skupine proizvoda, prema
pretežno korištenim sirovinama:
-kakao-proizvodi – cokolada, punjena cokolada, cokoladni deserti, kakao, proizvodi slicni cokoladi, krem i slicni proizvodi osnovu kojih cini kakaovac i njegove preradjevine (kakao i kakao maslac);
-bomboni – pretežno izradjeni od šecera, ukljucujuci slatkiše i gume za žvakanje;
-brašno-konditorski proizvodi – industrijski kolaci, vafli i srodni proizvodi.
Treba još dodati proizvode (od engleskog snack = zakuska) kao tržišno i upotrebno posebno grupiranu skupinu proizvoda. To su prženi slani kikiriki, badem i lešnik, cipsi, slani štapici, krekeri, ribice, flipsi i slicni proizvodi osebujene namene, koji se samo delimicno obradjuju sa stajališta poznavanja robe medju konditorskim proizvodima.

Kakvoca i zdravstvena ispravnost

Sa stajališta trgovine najvažnije je da su konditorski proizvodi proizvedeni najsavremenijim tehnološkim postupcima od sirovina za koje su takodje utvrdjeni uslovi kvaliteta za svaku skupinu ili pojedini konditorski proizvod. U proizvodnji se mogu upotrebiti samo one sirovine koje ispunjavaju prilicno oštre uslove kakvoce i zdravstvene ispravnosti. Kako je rec o osebujnim namirnicama, namenjenim neposrednoj upotrebi bez kuvanja ili zagrevanja, i to osobito deci, odredjeni su posebni propisi o obaveznim uslovima pakovanja i deklariranja osnovnih obeležja i sastava. Konditorski se proizvodi mogu stavljati u promet samo u originalnom pakovanju i s propisanom deklaracijom na originalnoj ambalaži. Za cokoladu su propisani vrsta, tip i nacin pakovanja.

Prehrambena vrednost

Predodžba vecine potrošaca i manje upucenih trgovaca o cokoladi kao namirnici ponajpre namenjenoj deci i omladini u razvoju, tacna je sa stajališta visoke energetske vrednosti (mnogo šecera, drugih ugljenih-hidrata i masti). No trebalo bi je dopuniti i podacima o drugim prehrambeno i biološki vrednim sastojcima, važnim za poboljšanje prehrane svih kategorija potrošaca. Prema mišljenju mnogih nutricionista konditorski su proizvodi vrlo vredne namirnice u uravnoteženoj prehrani u popunjavanju dela dnevnih energetskih potreba.
Energetska vrednost konditorskih proizvoda:
-cokolade od 2 200 do 2 400 kJ/100 g
-bombona od 1 500 do 1 700 kJ/100 g
-keksa i srodnih proizvoda od 1 400 do 1 799 kJ/100 g
svrstava ih u energetski vredne namirnice.
Osim toga, konditorski proizvodi sadrže više ili manje belancevina, masti, ugljenih-hidrata, mineralnih materija, vitamina i dr., što ih cini koncentriranim namirnicama, korisnim u svakidašnjoj prehrani i pri pojacanim naporima. Buduci da kakaovac i kakao-proizvodi sadrže teobromin, konditorski proizvodi se ponekad razvrstavaju u skupinu uživala.