Proizvodnja kašastih sokova

Maturski, seminarski i diplomski radovi iz menadzmenta proizvodnje.

U okviru industrije za preradu voća i povrća jednu granu sačinjava proizvodnja sokova. Mada tesno vezana za ostale načine prerade voća i povrća ova oblast ima i svojih specifičnosti. Te specifičnosti su naročito došle do izražaja razvićem grupe proizvoda nazvanih "Osvežavajuća gazirana pica". Tehnološka podudarnost i zajednička oprema združile su ove dve proizvodnje, koje se ne samo podudaraju već i dopunjavaju (proširenje asortimana, produženje sezone rada, bolje korišćenje radne snage i sl.).

Tehnologija proizvodnje voćnih sokova odnosi se i na proizvodnju voćnih nektara, uz uvažavanje stepena korekcije, uslovljene propisima. Zavisno od sadržaja nerastvorljivih sastojaka (suspenzoida) voća, voćni sokovi i nektari se stavljaju u promet kao: bistri, mutni (opalescentni) i kašasti. Tehnološki proces proizvodnje odvija se praktično u tri faze:
1. prerada voća do poluproizvoda (bistri i kašasti koncentrati, matični sokovi, voćne kaše)
2. korekcija poluproizvoda i
3. punjenje u pripremljenu ambalažu.

U praksi, voćni sokovi se proizvode iz direktne prerade svežeg ili zamrznutog voća, doradom matičnih sokova i finalizacijom bistrih koncentrata (bistri sokovi), odnosno kaša ili kašastih koncentrata (kašasti sokovi) tokom cele godine.

Polazeći od navedenih poluproizvoda kao osnovnih komponenata osvojen je veoma širok asortiman visokokvalitetnih voćnih sokova i nektara po kojima je ova industrija zaista prepoznatljiva na tržištu. Korekcija (finalizacija) se danas odvija po savremenim tehnološkim postupcima u namenski izgrađenim odeljenjima sa mikroprocesorskim upravljanjem. Naime, osnovne komponente, pripremljene pomoćne komponente (voda, šećerni sirup, limunska kiselina i dr.) se precizno odmeravaju i doziraju, a finalni proizvod automatski kontroliše, čime se obezbeđuje ujednačen zahtevani kvalitet. Pripremljen sok se posle pasterizacije puni u različitu ambalažu (staklena, kompleksna, PET i dr.). Za pripremu ambalažnih jedinica, doziranje i zbirna pakovanja, danas naša industrija koristi najsavremenija tehnološka dostignuća, tako da se sa pravom može reći da smo u ovom delu prerade voća u vrhu svetske tehnologije. Proizvodnju voćnih sokova i nektara, skoro redovno prati i proizvodnja voćnih sirupa koja se odvija po istom tehnološkom postupku uz redovno punjenje u staklene boce i uvažavanje propisa.

S obzirom na nagli razvoj ove proizvodnje, uslovljen nizom elemenata (urbanizacija, razvoj saobraćaja, porast životnog standarda i dr.) oblast sokova i osvežavajućih napitaka. dobija poseban industrijski karakter. Ovu industrijsku oblast već danas u Srbiji obeležavaju brzi porast proizvodnje i povećanje industrijskih objekata koji se pretežno ili isključivo bave ovom proizvodnjom. Kako Srbija ima mogućnosti i potrebe i za daljim povećanjem ovih proizvoda i razvojem ove industrijske grane prehrambene industrije, jasno se može sagledati i značaj obuke stručnih kadrova za ovu oblast. Proizvodnja hrane postaje imperativ današnjeg vremena, ali u toku školovanja stručnih kadrova treba razviti saznanje da je to i plemeniti posao. Srbija ima izvanredne uslove za poljoprivredu, pa prema tome i za prehrambenu industriju a od nas, posebno od mlađih generacija koje pristižu, zavisi da li će se i u kojoj meri to prirodno blago i iskoristiti.

1.1 Tehnološki proces proizvodnje gustih sokova

Voćni sokovi i njima srodni proizvodi jedna su od najznačajnijih skupina voćnih prerađevina. Voćni sokovi se svrstavaju prema određenim fizičkim svojstvima i primenjenim tehnologijama na: bistre, mutne ili opalescentne i kašaste sokove, odnosno nektare. Primenom nekog postupka koncentriranja (ugušćivanja), u određenoj fazi proizvodnje navedenih osnovnih tipova dobiju se koncentrisani sokovi (koncentrati), koji služe kao poluproizvodi lil međuproizvodi za dalju preradu, ili kao gotovi proizvodi za neposrednu upotrebu.

Savremeni postupci proizvodnje voćnih sokova su kontinulalni u svim fazama: od ulaska sirovine u pogon, pa do otpreme na skladištenje ili distribuciju. Doprema voća na preradu, osobito jagodastog i bobičastog, mora biti usklađena sa mogućnostima prihvata i kapacitetom prerade. Postupci proizvodnje voćnih sokova bitno se razlikuju, prema tome proizvode li se bistri, mutni (opalescentni), kašasti ili koncentrisani sokovi. Proizvodnja bistrih sokova se temelji na operacijama i procesima kojima je cilj uklanjanje nerastvorljivih čestica i razgradnja sastojaka koji rezultiraju mutnoćom soka, kakav je npr. pektin. Upravo razgradnjom pektina, takozvanom depektinizacijom, koja se sprovodi enzimatskim preparatima, smanjuje se viskoznost i omogućuje odvajanje nerastvorljivih čestica taloženjem, centrifugiranjem i/ili filtriranjem.

Prikladnost nekog voća za proizvodnju određenog tipa (vrste) soka zavisi od njegovih svojstava, najviše hemijskog sastava, pri čemu odlučujuća uloga pripada biljnim pigmentima, tj. nosiocima svojstvene boje toga voća. Voće čija boja potiče od komponenti rastvornih u vodi, kao što su antocijani (crvene, ljubičaste ili plave boje), prikladni su za proizvodnju bilo kojeg tipa soka. To su npr. malina, jagoda, borovnica, višnja, kupina, ribizla i sl. U sokovima tih vrsta voća i nakon bistrenja i filtracije sadržana je izvorna boja, što nije slučaj kod kajsije, narandže ili paradajza. Iz tih vrsta voća, koje sadrži karotenoidne pigmente, koji nisu rastvorni u vodi, komponente se odvajaju filtracijom i iz tih vrsta voća se proizvode mutni (narandža), odnosno kašasti (kajsija) sokovi.

Osim hemijskog sastava, koji pretežno utiče na izbor tipa soka, vrlo važnu ulogu ima (aromatsko-morfološka) građa ploda određene vrste voća. To posebno dolazi do izražaja u početnoj fazi proizvodnje, počevši od dopreme do načina izdvajanja soka. Jagodasto i bobičasto voće, u koje spada borovnica, zbog izrazite osetljivosti na mehanička oštećenja, zahteva vrlo brižno rukovanje u svim fazama, od berbe do početka prerade, uključujući prevoz, jer se ovo voće u mnogim slučajevima ne pere. Ako se ne može preraditi u kratkom razdoblju nakon pranja, treba ga privremeno uskladištiti u hlađenom prostoru. Jagode, maline i kupine čak je i poželjno držati jedan do dva dana u hlađenom prostoru radi potpunijeg razvoja boje i arome. Preporučuje se da se berba obavlja u ranim jutarnjim satima kada je temperatura niža te nema potrebe za dodatnim hlađenjem.

1.1.1 Proizvodnja matičnog soka

Proizvodnja matičnih sokova obuhvata sledeće faze i tehnološke operacije:
• priprema sirovine (pranje, probiranje, sitnjenje)
• primarno toplotno tretiranje dobijene kaše
• depektinizacija kaše pre odvajanja soka (po potrebi)

Sadržaj :
UVOD 3
1.1 Tehnološki proces proizvodnje gustih sokova 4
1.1.1 Proizvodnja matičnog soka 4
1.1.2 Bistrenje matičnog soka 5
1.1.3 Izdvajanje arome 8
1.1.4 Koncentrisanje 9
1.2 Zakonski okvir priozvodnje kašastih sokova 9
1.3 Tehnologija prerade voća i proizvodnje kašastih sokova 12
1.4 Kašasti sokovi voća i povrća 13
1.5 Šta je sok, a šta je nektar? 15
ZAKLJUČAK 17
LITERATURA 18