Značaj probiotika i prebiotika u proizvodnji fermentisanih napitaka

Nova tema  Odgovori 
Podelite temu sa drugarima: ZARADITE PRODAJOM SVOJIH RADOVA
 
Ocena teme:
  • 0 Glasova - 0 Prosečno
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Autor Poruka
Vesnica Nije na vezi
Posting Freak
*****

Poruka: 2,567
Pridružen: May 2010
Poruka: #1
Značaj probiotika i prebiotika u proizvodnji fermentisanih napitaka
Maturski, seminarski i diplomski radovi iz biologije i ekologije.

Konzumiranje fermentisanih mliječnih proizvoda datira još iz praistorije. Ostala je sačuvana zabilješka rimskog istoričara Piliusa iz 76. godine prije nove ere koji preporučuje konzumiranje fermentiranih mlijeka za liječenje probavnih poremećaja.
Od davnine je najproučavaniji fermentisani napitak jogurt koji postaje popularan krajem 19. i početkom 20. vijeka. Njegova se popularnost djelomično može objasniti otkrićima o blagotvornom djelovanju bakterija mliječne kiseline na očuvanje zdravlja čovjeka.
Fermentisani mliječni proizvodi, a posebno jogurt, veoma su popularni ne samo zbog terapeutskih svojstava nego i zbog karakteristične arome, ukusa, izgleda i konzistencije.
Jogurt se proizvodi kontrolisanom fermentacijom jogurtnih kultura. Jogurtna kultura sadrži dvije bakterije mliječne kiseline i to Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Te dvije kulture rastu u simbiozi.
Jogurtnoj kulturi se mogu dodati probiotičke bakterije koje poboljšavaju terapijska svojstva jogurta.
Na tržištu su trenutno potrošačima dostupni brojni različiti probiotički mliječni proizvodi: pasterizovano mlijeko, sirevi, sladoledi i fermentisana mlijeka.
Prema definiciji Evropskog ekspertskog odbora (European Expert Committee) probiotici su: „Živi mikroorganizmi koji, konzumirani u određenom broju (najmanje 109 CFU po danu), uzrokuju zdravstveni boljitak iznad granica normalne prehrane”.
Probiotički mikroorganizmi moraju podnositi djelovanje želučane kiseline i žučnih soli u probavnom sistemu ljudi za razliku od „tradicionalnih” mliječnih starter kultura i potom kolonizovati debelo crijevo.

Novi proizvodi sa probiotskim kulturama

Bakterije mliječne kiseline su dodaci hrani poznati već nekoliko hiljada godina. Međutim, saznanja i dokazi o njihovoj koristi u ishrani su plod modernih istraživanja na polju prevencije i liječenja hroničnih i masovnih oboljenja. Potenciranje efekata probiotika se postiže uvođenjem prebiotika - dijetnih vlakana koja omogućavaju rast saprofitne flore u crijevima, pospješuju motilitet, redukuju proizvodnju nitrozamina, apsorbuju holesterol itd. Razvoj novih probiotskih kultura se kreće u pravcu selektivnog djelovanja u fiziološkim uslovima, a metodom genetskog inženjerstva će biti moguće potencirati određena svojstva probiotika ili pak ukloniti neka već postojeća. Zakonski propisi u domenu proizvodnje i primjene probiotika zasnovana su na ispitivanjima sigurnosti primjene istih i potencijalnim efektima koji se očekuju od primjene proizvoda sa ovim sojevima [1].
Probioticima su najprije nazvani suplementi hrane koji sadrže žive mikroorganizme koji povoljno utiču na domaćina popravljajući ravnotežu u intestinalnom traktu. Ova definicija je proširena i danas obuhvata svaku mono-ili mješanu kulturu mikroorganizama koji povoljno utiču na mikrofloru domaćina,a bakterije mliječne kiseline su tradicionalno osnovne komponente probiotika. Ove kulture mogu biti živim ili inaktiviranim kulturama, ili čak metabolitima mikroorganizama koji poboljšavaju mikrobnu ili enzimsku ravnotežu na sluzokoži organa za varenje ili mjenjaju imunogene sposobnosti organizma. Probiotici se danas koriste u različitim granama industrije hrane (u proizvodnji mlijeka i mliječnih proizvoda, sokova, namaza po tipu margarina sa ili bez mliječnih sastojaka). Postoje i aditivi koji utiču na povećanje broja probiotskih kultura ili autohtone mikroflore crijeva kao što su npr. Bifidobakterije u debelom crijevu.Ovi aditivi ubrzavaju pokrete u crijevima, stvaraju obilniju stolicu, imaju balstni efekat, najčešće su iz grupe dijetalnih vlakana, a nazivaju se prebioticima. U modernoj industriji hrane su od prebiotika u upotrebi inulin, oligofruktoza, riboza, tagatoza, pektin, cerealije, gume itd.Ako neki proizvod sadrži oba elementa, i probiotik (jednu ili više probiotskih kultura) i prebiotik govorimo o sinbiotskom sistemu [1].
Novi proizvodi sa probiotskim svojstvima predstavljaju kvalitativan pomak od uobičajnih proizvoda i pozicioniraju se na pola puta od hrane ka lijeku. Zato ih danas popularno nazivaju nutriceuticals. Ova vrsta proizvoda pripada kategoriji funkcinalne hrane - grupi proizvoda namjenjenih očuvanju ili pospješivanju određenih fizioloških funkcija organizma [1].
Ako se posmatra zainteresovanost potencijalnih kupaca za proizvode sa probiotskim svojstvima onda se uočava visoko interesovanje koje se kreće između 29 i 50%, a time i opravdava procjena da je profitabilno ulagati u ovakve proizvode [1].

Na osnovu ovih pdataka razvio se širok asortiman proizvoda sa probiotskim kulturama(Tabela 2.), čija popularnost raste, a pozicioniranje ovih proizvoda se zasniva na povećanoj svjesti ljudi o zdrastvenom značaju hrane, kao i o mogućem preventivnom efektu pojedinih vrsta hrane na nastanak i tok hroničnih masovnih oboljenja. Pored uobičajnih proizvoda sa sadržajem bakteriskih ćelija od 106-107 po ml proizvoda, uvode se i novi proizvodi sa znatno većom koncentracijom bakteriskih ćelija i po nekoliko milijardi ćelija u ml. Ovi proizvodi se pozicioniraju kao lijek za određene gastrointestinalne poremećaje, ili kao moćan imunološki stimulans [1].

Stabilnost probiotika u mliječnim proizvodima

Na stabilnost probiotskih kultura u proizvodu utiču temperatura i vlažnost za vrijeme skladištenja ili za vrijeme izlaganja u prodaji kao i kiselost nekih proizvoda. Ovo je posebno značajno kada se upotrebljavaju bakterije mliječne kiseline porijeklom iz crijeva ljudi i neke Bifidobakterije. U proizvodima sličnim jogurtu, kao i u drinking jogurtu probiotske kulture su osjetljive na acidifikaciju uzrokovanu prisutnim tradicionalnim jogurtnim kulturama S.termophilus-a i često i L.bulgaricus-a .
Kada je u pitanju L.acidophilus temperatura na kojoj stoji proizvod ne bi smjela biti viša od 10-120C, a na povoljnoj temperaturi pad broja živih bakteriskih kultura je optimalan i omogućava ispoljavanje probiotske aktivnosti za sve vrijeme predviđenog trajanja proizvoda .

Sigurnost proizvoda sa probiotskim kulturama

Iako su bakterije mliječne kiseline već dugo vremena u upotrebi postoji relativno mali broj sojeva koji imaju validnu potvrdu svoje probiotske aktivnosti. Potvrda se vrši kroz čitav niz in vitro eksperimenata kojima se jasno definišu efekti probiotske kulture. Zatim se ispituje sigurnost kulture i eventualni rizici od njene upotrebe (rizici na životnu sredinu, labaratoriske životinje, humane ćelije, životinjske vrste slične po svom ćeliskom metabolizmu ljudskim ćelijama), a onda se tek pristupa kliničkom istraživanju
Posle višegodišnjeg istraživanja eksperti u Evropi su došli do saznanja da dugotrajna industriska primjena sojeva bakterija mliječne kiseline ne predstavlja ekološku opasnost, niti ima negativnih efekata na zdrastveno stanje potrošača. Jedini problem predstavlja upotreba bakterija iz roda Enteroccocus i za njih postoje posebna ograničenja .
Novost predstavljaju i genetski modifikovane kulture kod kojih je moguće spram potreba određenog podneblja kreirati probiotik specifičnih svojstava sa tačno određenim indikacionim područjem . Za sada postoji mali broj genetski modifikovanih kultura koje su dobile dozvolu za ugradnju u redovnu proizvodnju, a posebno oštri zakoni iz ovog domena postoje u okviru Evropske unije .

Probiotički kiselomliječni napici

Značaj proizvoda, koji u sebi sadrže bakterije mliječne kiseline (BMK) - probiotike, je razlog što je ovih prizvoda sve više na tržištu. S druge strane, sve je veći broj molekularno-bioloških istraživanja BMK i potrage za probioticima. Takvi izolati BMK daju mogućnost konstrukcije novih starter kultura za probiotičke prizvode sa poboljšanim ili novim svojstvima. Već su razvijene a i dalje se razvijaju mogućnosti da se za proizvodnju fermentisanih napitaka koriste probiotici kao starter kulture. Ako se ima u vidu da je genetičko inženjerstvo uveliko uključeno u izučavanje svojstava BMK, sigurno je da će definisanje genoma ovih bakterija otvoriti nove perspektive za dobijanje starter kultura BMK nove generacije. Esperimentalna proizvodnja fermentisanog acidofilnog napitka u obliku jogurta ili kiselog mlijeka,gdje je kao starter kultura korišćen prirodni izolat Lactobacillus acidophilus BGRA 43, urađena je u « Mljekari Zemun», Zemun. Dobijeni prizvod je bio dobrih senzornih svojstava koja se nisu mjenjala u periodu od 17 dana pri čuvanju na +50C .
Tradicija korišćenja bakterija mliječne kiseline (BMK) u pripremi fermentisane hrane je izuzetno duga. Postoje zapisi da je čovjek od svoje najranije aktivnosti koristio prirodno fermentisane proizvode, svakako neznajući da su BMK prirodnog ambijenta, koji ga okružuje u najvećem broju slučajeva odgovorne za nastajanje fermentisanih proizvoda. Tradicionalna manufaktura fermentisanih proizvoda se dan danas zadržala u nekim djelovima svijeta uključujući i Srbiju. Međutim, u poslednjih desetak godna, sve se više radi na konstrukciji starter kultura za dobijanje probiotičkih proizvoda, a što je posledica izučavanja BMK na molekularno-genetičkom nivou. Danas se smatra neoštećen intestinalni epitel, koji je


PORUČITE RAD NA OVOM LINKU >>> SEMINARSKI
maturski radovi seminarski radovi maturski seminarski maturski rad diplomski seminarski rad diplomski rad lektire maturalna radnja maturalni radovi skripte maturski radovi diplomski radovi izrada radova vesti studenti magistarski maturanti tutorijali referati lektire download citaonica master masteri master rad master radovi radovi seminarske seminarski seminarski rad seminarski radovi kvalitet kvalitetni fakultet fakulteti skola skole skolovanje titula univerzitet magistarski radovi

LAJKUJTE, POZOVITE 5 PRIJATELJA I OSTVARITE POPUST
01:48 PM
Poseti veb stranicu korisnika Pronađi sve korisnikove poruke Citiraj ovu poruku u odgovoru
Nova tema  Odgovori 


Verovatno povezane teme...
Tema: Autor Odgovora: Pregleda: zadnja poruka
  Osnovne odlike rasprostranjenost i značaj crvenih algi Dzemala 0 3,240 23-07-2011 05:53 PM
zadnja poruka: Dzemala
  Značaj komaraca u prenošenju zaraznih bolesti Dzemala 0 2,510 21-08-2010 01:42 PM
zadnja poruka: Dzemala
  Socijalno medicinski značaj zaraznih i parazitarnih bolesti Vesnica 0 2,062 14-05-2010 02:07 PM
zadnja poruka: Vesnica
  Socijalno medicinski znacaj zaraznih i parazitarnih bolesti Vesnica 0 3,814 14-05-2010 01:44 PM
zadnja poruka: Vesnica
  Ljekovite biljke i njihov znacaj u tradicionalnoj medicini Vesnica 0 4,401 04-05-2010 10:46 PM
zadnja poruka: Vesnica

Skoči na forum: