Vitamini - biohemija

Maturski, seminarski i diplomski radovi iz hemije.

U industrijski razvijenim zemljama povećana je proizvodnja hrane obogaćene vitaminima. Hrana se može vitaminizirati ili revitaminizirati ukoliko se neki vitamini gube prilikom prerade. Osim mliječnih proizvoda, brašna, ulja i voćnih sokova, danas se bez iznimke vitaminizira i dječja hrana. Cilj je, naravno, izbjegavanje hipovitaminoze. No, zašto zdravom hranom ne možemo u potpunosti dobiti sve vitamine i minerale koje trebamo? Iz dva razloga. Prvi je taj što je današnja hrana sve siromašnija vitaminima i mineralima, a drugi je taj što živimo načinom života koji uvjetuje veću potrebu za vitaminima i mineralima. Pod stalnim smo stresom, živimo u onečišćenim velikim gradovima punim smoga i dr. Za siromaštvo hrane nisu krivi samo proizvođači koji upotrebljavaju svakojaka umjetna gnojiva i pesticide, nego i skladištenje i prerada hrane, tijekom koje se izgubi velika količina vitamina i minerala. Tako npr. salata, bez obzira je li uzgojena s pesticidima ili bez njih, ako stoji na zraku samo jedan dan, izgubi skoro sav svoj vitamin C. Preradom u bijelo brašno, pšenica gubi gotovo sve svoje vitamine i minerale. Mlijeko i mliječni proizvodi izloženi svijetlu na par sati, također gube gotovo svu količinu nekih B i drugih vitamina. Stoga, ako nismo dobro informirani kako nabaviti, pospremiti, ali i čuvati neke namirnice, vrlo lako se može dogoditi da jedemo različitu vrstu hrane, a ipak postanemo deficitarni s obzirom na neke vitamine, koje samo zdrava i svježa hrana može u potpunosti nadoknaditi na prirodan način.
Promišljajući o «zdravom duhu u zdravom tijelu», shvatio sam da je ljudsko tijelo izgrađeno od raznovrsnih stanica u kojima se neprestano odvijaju različiti fizikalno- kemijski procesi. Da bi se ljudsko tijelo pravilno razvijalo, ali i održavalo do kraja života, potrebno je obratiti posebnu pozornost, ne samo na određene vrste fizičkih aktivnosti, već i na pravilnu, raznoliku i uravnoteženu prehranu, po potrebi obogaćenu vitaminima i mineralima. Oduvijek sam htio znati kojih vitamina i u kolikoj količini ima u pojedinim namirnicama. Maturalni rad mi je bio izvrsna prilika da to istražim i naučim za život.

VITAMINI

Vitamini su jedno od najvećih prehrambenih otkrića 20. stoljeća. U protekla tri desetljeća vitaminski dodaci koristili su se za promidžbu svega, od zdrave hrane do kozmetičkih preparata.

Što su vitamini?

Vitamini su organski spojevi raznovrsne strukture i kemijskih osobina (Medić- Šarić/ Buhač, str. 12). Nalaze se u hrani u malim količinama, a nužni su za normalno funkcioniranje ljudskog organizma. Vitamini reguliraju procese razgradnje proteina, masti i ugljikohidrata koji se u tijelo unose prehranom, te proizvodnje novih proteina, šećera i masti potrebnih za rad i život tijela, obnovu tkiva (Medić- Šarić/ Buhač, str. 13)... Svake sekunde u našem tijelu zbiva se na tisuće kemijskih procesa koji nam omogućuju da mislimo, osjećamo, vidimo, čujemo, pokrećemo se. Za sve to potrebni su nam vitamini.
Ime vitamin (vita = život + amin) potječe još iz 1911. g. kada je Funk istraživao važnost antiberiberi faktora za život. Beriberi bolest nedostatka tiamina koja se manifestira kroz poremećaje živčanog i kardiovaskularnog sustava. Smatrao je da se radi o aminu, zbog sadržaja amino skupine. Kasnije je ustanovljeno da svi vitamini ne sadržavaju dušik (aminoskupinu), ali naziv se zadržao u svakodnevnoj uporabi do danas.
Vitamini se često dodaju hrani i piću kako bi se obogatila njihova nutritivna vrijednost. Takve namirnice u današnje doba opisuju se kao funkcionalne namirnice jer pokazuju povoljna djelovanja na jednu ili više funkcija u organizmu. Nutrijenti dodani u osnovnu hranu mogu povećati unos određenog nutrijenta čak i na razini cijele populacije. Upravo je obogaćivanje hrane ključnim nutrijentima na početku dvadesetog stoljeća odgovorno za iskorjenjivanje bolesti poput gušavosti, rahitisa, beriberi i pelagre.
Nomenklatura pojedinih vitamina temelji se na preporukama IUPAC – IUB (International Union for Pure and Applied Chemistry – International Union for Biochemistry). U početku su vitamini označavani velikim početnim slovima (A, B, C, D i E). Kasnije je slovima dodan i indeks brojki. Vitamini reguliraju vitalne procese prijeko potrebne za normalan metabolizam stanica, tkiva i organa. Organizam uglavnom ne može sam proizvoditi vitamine, odnosno proizvodi ih u nedovoljnim količinama. Većina vitamina ipak se unosi i nadoknađuje hranom. Hrana je izvor brojnih nutrijenata (hranjiva sredstva, koja se lako probavljaju i resorbiraju) važnih za normalni život čovjeka (Reader's Digest, str. 330). Nutrijenti su podijeljeni u nekoliko skupina:
•Nutrijenti koji daju energiju – ugljikohidrati, masti i proteini,
•Esencijalne nezasićene masne kiseline – masti,
•Minerali,
•Vitamini – organski spojevi topljivi u vodi i mastima.

Djelovanje vitamina

Nedovoljan unos vitamina hranom, njihova nedovoljna apsorpcija te kompletan nedostatak pojedinih vitamina (hipervitaminoza ili hipovitaminoza) može dovesti do teških poremećaja metabolizma, oštećenja mnogih organa, a u težim slučajevima može doći i do smrti. Hipovitaminoza je blaži oblik poremećaja u organizmu uzrokovan nedostatkom nekih vitamina. Nedostaci vitamina se najlakše mogu uočiti provođenjem laboratorijskih analiza, ali i brigom o našem tijelu sami možemo najbolje pratiti signale koji nastaju zbog neadekvatne prehrane. Signali se očituju slabljenjem imuniteta, učestalim infekcijama, anemijom, lošom kvalitetom kose, kože, noktiju, smanjenim apetitom, grčevima mišića, umorom, slabosti, iscrpljenosti, potištenosti, nesanicom, sporim cijeljenjem rana, i cijelim nizom drugih simptoma.
Iako uzimanje visokih doza vitamina, znatno iznad preporučene dnevne doze, postaje sve popularnije, treba imati na umu da nasumično uzimanje visokih doza nekih vitamina može biti štetno za zdravlje. Hipervitaminoza je poremećaj u organizmu uzrokovan uzimanjem prevelike količine nekih vitamina, no u pravilu to je rijetkost. U pravilu se javljaju kod pretjeranog unošenja vitamina topljivih u mastima (A, D, E, K), koji se u organizmu duže zadržavaju. U svemu treba biti umjeren, pa tako i u unošenju vitamina u organizam.
Vitamini se moraju čuvati u prikladnoj ambalaži da bi zadržali svoja svojstva i biološku aktivnost (Mindell, str. 3). Svaka hrana preradom gubi većinu svojih nutritivnih sastojaka. Prije 50 godina hrana je bila zdravija, a u isto vrijeme nije bilo toliko automobila niti toliko tvornica da onečišćuju zrak, niti je toliko ljudi pušilo, pilo i