Tehnologija čokolade i bombona

U suvremenoj trgovini jedno od najistaknutijih mesta zauzimaju lepo pakovani,
atraktivni, trajni i srazmerno skupi proizvodi grupirani pod zajedničkim nazivom konditorski
proizvodi. Gotovo da nema supermarketa, samoposluge ili prodavnice prehrambenih
proizvoda u kojoj konditorski proizvodi nisu istaknuti.

Osim lako prepoznatljivih tržišnih karakteristika, table ili prutići čokolade, čokoladni
deserti i bombonjere, krem-proizvodi i proizvodi slični čokoladi, bombone, gume za
žvakanje, keksi, vafli i srodni proizvodi te industrije kolača, industrijski su proizvodi višeg
stupnja tehnološke obrade, bogate i raznovrsne ponude na domaćem tržištu, na kojem se
prodaju u velikim količinama.

Naziv konditorski proizvodi dolazi od latinske riječi condire [kondire] = začiniti ili
zasladiti.

Slatkoća se smatra osnovnim obelezjem konditorskih proizvoda. Zato se oni i nazivaju
industrijskim slatkišima, tržišta i potrošnje pojam konditorski mnogo je širi. On obuhvata i
veći broj slanih i drukčije začinjenih proizvoda, koji se obrađuju u skupini konditorskih
proizvoda.

UVOD 3
1 Razvrstavanje konditorskih proizvoda 3
2 Cokolade 4
2.1 Proizvodnja cokolade 5
2.2 Temperiranje cokoladne mase 6
2.3 Temperiranje punjenja 9
2.4 Uredjaji za temperiranje cokoladne mase 9
2.5 Temperiranje cokoladnog preliva 10
2.6 Oblikovanje i hladjenje cokolade 10
2.7 Uredjaji za oblikovanje i hladjenje cokolade 12
3 Oblikovanje punjene cokolade i cokoladnog deserta 13
3.1 Uredjaji za oblikovanje punjene cokolade i cokoladnog deserta 14
3.2 Kalupi za cokoladu, punjenu cokoladu i cokoladni desert 14
4 Proizvodnja drugih oblika cokolade i cokoladnih proizvoda 15
5 Savremeni postupci u proizvodnji cokoladne mase i cokolade 17
6 Proizvodnja cokoladom prevucenih proizvoda 17
7 Kvalitetna svojstva cokolade 18
8 Tehnoloske greske cokolade 19
9 Vrste cokolade i cokoladnih proizvoda 20
10 Bombone 21
10.1 Tehnoloski kvalitet bombonske mase 22
10.2 Proizvodnja tvrde bombone 23
10.3 Obrada bombonske mase 24
10.4 Bojenje, zakiseljavanje i aromatizovanje 24
10.5 Mesenje i gnjecenje bombonske mase 25
10.6 Izvlacenje bombonske mase 25
10.7 Uredjaji za obradu bombonske mase 25
10.8 Oblikovanje bombonske mase 26
11 Oblikovanje i hladjenje tvrde bombone 26
11.1 Zastita i trajnost tvrde bombone 27
11.2 Vrste tvrde bombone 27
11.3 Pakovanje i skladistenje tvrde bombone 27