Tehnološki proces proizvodnje čokolade

Tehnologija čokolade zasniva se na hemijskim i fizičkim svojstvima sirovog osušenog kakao zrna.
Kakao zrno ili kakaovac potiče od ploda kakao drveta. Kakao drvo uspeva i gaji se u predelima tropske klime. Semenke ploda kakao drveta se posle berbe izlazu fermentaciji i sušenju. Nakon sušenja kakao zrno postaje sirovina za industrijsku preradu.

Proizvodjaci izvoze kakao zrno ili ga preradjuju u poluproizvode koje zatim izvoze. Tokom industrijske prerade iz kakao zrna dobije se kakao masa koja je poluproizvod za proizvodnju kakao maslaca, kakao praha i čokolade.
Čokolada se proizvodi mešanjem kakao mase i šećera u prahu uz dodatak drugih sirovina. U kakao proizvode se ubrajaju: kakao maslac, kakao prah, čokolada i čokoladni proizvodi.

1 UVOD 3
2 Sirovine za proizvodnju čokolade 3
3 Uloga sirovina za kvalitet čokolade 4
3.1 Uloga masti 4
3.2 Uloga mleka 5
4.1 Biološke odlike kakao drveta i kakao ploda 10
5 Hemijska svojstva kakao zrna 15
5.1 Priprema i obrada kakao zrna prženjem 16
5.2 Obrada- prženje kakao zrna 18
5.3 Fizičko-hemijske promene kakao zrna 19
5.4 Proizvodnja kakao praha i kakao maslaca 21
6 Priprema sirovina 25
7 Tehnološki proces proizvodnje čokolade 27
7.1 Sastavljanje čokoladne mase 27
7.2 Rafinisanje čokolade 28
7.3 Konciranje čokoladne mase 30
7.4 Temperiranje čokoladne mase 33
7.5 Vrste čokolada i čokoladnih proizvoda 36
8 Osobine čokolade 40
8.1 Kvalitet čokolade 40
8.2 Nedostaci čokolade 42
9 ZAKLJUČAK 44
10 LITERATURA 45