Meso i mesne prerađevine

Meso, kao nezamenjiv izvor energije, belančevina, masti, vitamina, minerala i drugih dragocenih sastojaka zdrave ishrane bilo je, od davnih vremena do danas, važan činilac preživljavanja i merilo društvenog standarda manjih i većih skupina stanovništva. Sve veće količine svežeg mesa i mesnih prerađevina prodaju se u trgovini, a sve se manje proizvodi u domaćinstvima ili prodaje direktno ili naturalnom razmjenom.
No, meso je izrazito pokvarljiva namirnica, veoma osetljiva na uslove prevoza,
čuvanja, izlaganja i prodaje, pa prodajnom osoblju stvara mnoge nevolje pri nestručnom
rukovanju i prodaji.
Struktura, sastav i prehrambena vrednost mesa
Kakvoća svežeg mesa za tržište i za mesne prerađevine, određena je, pre svega, vrstom I tipom zaklanih životinja, njihovom starošću, uhranjenošću i delovima trupa. Razlike i kvaliteta tipova, vrsta i kategorija mesa često su vrlo izražene i lako prepoznatljive, te bitno utiču na prihvatljivost mesa za pojedine kategorije stanovništva, na opseg prodaje i cenu.
Vrste mesa u prometu
1. Prema vrsti zaklanih životinja meso se deli na:
- meso stoke za klanje – meso goveda (uključujući bivole), svinja, ovaca, koza, kopitara
(konji, magarci, mazge i mule) i kunića;
- meso peradi – meso kokoši, ćurki, gusaka, pataka, biserki i pitomih golubova;
- meso divljači – meso zečeva, divljih svinja, divokoza, jelena, srna, medveda, jarebica, prepelica, divljih gusaka, pataka, golubova, grlica i fazana.
Navedene vrste mesa stavljaju se u promet u trupovima, polutkama, četvrtinama ili osnovnim delovima, koji izgledom, bojom, strukturom, konzistencijom i drugim organoleptičkim osobinama moraju biti karakteristični za određenu vrstu mesa.
2. Meso riba, rakova, školjkaša, morskih ježeva, žaba, kornjača i puževa razlikuju se od
mesa stoke za klanje, peradi i divljači, te se obrađuju kao posebna skupina robe u prometu.
3. Neobrađeni trupovi tek zaklane stoke, peradi i divljači sadrže, osim mesa, jestive i
nejestive delove, delove koji nisu meso, manje tržišne i upotrebne vrednosti u prehrani, niže cene ili su otpad prerade.
4. Pod mesom na tržištu ili u preradi podrazumeva se mišićno tkivo, s kožom ili
bez nje, zavisno od vrste stoke, peradi ili divljači, s pripadnim masnim i vezivnim tkivom, kostima I hrskavicama, krvnim i limfnim žilama, limfnim čvorovima i živcima u prirodnoj vezi.
5. Pod jestivim delovima podrazumevaju se:
- masno tkivo – slanina (potkožno masno tkivo svinje), loj, svinjsko salo, naslage masnog tkiva u trbušnoj šupljini ostalih životinja I masno tkivo crijeva, koji nisu u prirodnoj vezi s trupom
- unutrašnji organi ili iznutrice (ponutrice) – mozak, jezik, srce, pluća, jetra, slezena,
bubrezi, beli bubrezi (testisi), krv, delovi želuca i debelog creva, tanka creva odojaka I jagnjadi
- glave odvojene od trupa s kožom ili bez kože, s mozgom, jezikom i ušima
- donji delovi prednjih i stražnjih nogu, bez čekinja, papaka ili kopita i s., rep, kosti za
supu, svinjska koža i dr.
Procenjuje se da se oko 50% delova zaklanih životinja ne prodaje ili se teško prodaje u
trgovini opšteg tipa.

1.Struktura , sastav I prehrambena vrednost mesa
2.Vrste mesa u prometu
3.Klanje I primarna obrada
4.Gradja mesa
5.Hemijski sastav I prehrambena vrednost mesa
6.Govedina
7.Svinjetina
8.Ovčetina
9.Živinsko meso
10.Osetljivost I kvarenje mesa
11.Proveravanje zdravstvene ispravnosti mesa
12.Hladjenje I trgovina u rashladnom lancu
13.Odredjivanje kvaliteta
14.Pakovanje I deklarisanje
15.Mesne preradjevine